滚揉机的工作原理：是指在真空的状态下，利用物理冲击原理，让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动，相互撞击，摔打，从而达到按摩、腌渍作用。腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，增加出品率；可以改善产品的内部结构。

滚揉机特点：

1、滚揉机的转速：滚揉机是不停旋转的，物料在滚筒内翻动，合适的速度可保证产品滚揉效果，一般情况下我们建议转速为10-12转，具体要看产品的工艺而定。
2、滚揉机负荷：滚揉机在旋转时，物料不宜装入太满，要留出滚揉的空间出来，建议满桶60%左右，揉揉机上下浮动5%，物料密度视物料密度而定。

3、温度控制：从产品的货架期、安全性和出品率考虑，建议2-4℃滚揉，当产品在8℃或更高温度滚揉时，其结合力、出品率及切片性都会明显降低。

在使用滚揉机生产设备的同时，需要注意的是，肉类大致切成块。大块肉可以用盐水注射，然后滚揉带大块骨头的肉可以放入设备生产，可以用变频调速，这样会严格按照操作流程保护滚揉机器。工作人员要严格按照操作流程进行生产加工，按照工艺要求进行材料滚揉。腌制后，长时间接触机器，腌制后关闭滚揉机器内部清洁电源，外观清洁。