大豆油中含有大量的。是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏，会引起病变。 大豆毛油有豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、异所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量下降，同时避免异的生成，则可基本消除大豆油的"回味"现象。 精炼过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做"颜色复原"。大豆油的颜色复原现象比其它油脂都显著，油脂的氧化反应是这一现象的主要原因。采用充氮保鲜法或尽量隔绝油与空气的接触可以解决这一问题。