9. 用纯酸奶作发酵源时,发酵时间6-8小时;用酸奶发酵剂作发酵源时,发酵时间8-12小时;发酵时间会受环境温度及原料初始温度的影响,所以环境温度低或用冷藏的牛奶制作时需适当延长时间。但不超过14小时。(用纯酸奶作发酵源时不超过10小时)
10.发酵好的酸奶凝结成“豆腐花"状,温度在40℃左右可立即食用。夏天的时候,放入冰箱冷藏下,酸奶香味纯正,口感;
11.酸奶在食用前,可根据自己的口味要求添加水果汁、果糖、蜂蜜等进行调味后食用;
12.没有喝完的酸奶需要在4℃下冷藏。
早晨也是喝酸奶的时机之一,只是有一点要注意,千万不要空着肚子喝,空着肚子喝,胃的刺激会加大,影响钙的吸收。还有就是,酸奶在喝的时候,不要嫌凉了,就要用温水或者热水去热一热,这样一热,里面的营养物质就流失了不少。在夏天的时候,我们在外面热的时候,回家从冰箱拿出冰的酸奶喝,也是件很爽快的事情呀。
注意的是,并不是所有的人都适合喝酸奶,肠胃不好的老人以及儿童、经常拉肚子的人,不要多喝。即使喝的话,也是控制在50毫升之内啊。
想要做出来的酸奶浓稠,需要选择品质较好的牛奶。因为牛奶的蛋白质含量较高、分子量较大的时候,制作出来的酸奶凝冻比较“结实",稠度大;反之,牛奶蛋白质含量过低,或者分子量较小,凝冻状况就会比较脆弱,甚至无法凝冻。
牛奶蛋白质的分子量本来非常大,如果分子量变小,通常是因为原料奶中微生物含量过多,那么微生物分泌的蛋白酶也会太多,蛋白酶就像剪刀一样,会把蛋白质的大分子切碎。如果牛奶中含有过多的,乳酸菌难以快速繁殖,那么酸奶凝冻的速度也会比较缓慢,甚至难以凝冻。所以,某种意义上来说,一种牛奶(不考虑添加增稠剂的情况)做成酸奶的速度又快,稠度又好,说明它的品质令人满意。
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