越是老窖,就越能提高对人体有利物质的含量,降低酒精给人体带来的损害。故评判酒质的高下,很大程度上决定于窖池的时间,窖龄越长酿出的酒就越好。
酒业谚语曰:“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老”,五粮液明代古窖的美名,就像它酿出的美酒,香了一条大江,香得山高水远,香得地久天长,香醉了人间600多年时光。
公元1900年,宜宾有一陈氏家族的作坊叫“温得丰”,五粮液商会酒陈氏家族第10代子孙陈三,继承祖业,在原有酿造基础上,进一步总结提炼出小麦、大米、糯米、高粱、玉米5种粮食作为酿制五粮液的原料,其配方全文如下:大米糯米各两成,小麦成半黍半成,川南红粮凑足数,地窖发酵天锅蒸,此方传男不传女。这就是五粮液历的《陈氏秘方》。五粮液一直沿用《陈氏秘方》的特殊工艺,采用五种粮食作为酿酒的原料,从而规避了其他白酒用单一的红粮或两、三种粮食为原料酿酒风味单一、口感欠佳的不足,所以味觉物质比其他白酒丰富得多。
说到酿制五粮液的《陈氏秘方》,就不能不令人想起一个人。他就是献出《陈氏秘方》并用一生智慧与心血,奠基五粮液这座大厦的邓子均。他被称为“五粮液的传人”。百年来,五粮液所有的宣传,都有过关于邓子均的记述。为纪念他,五粮液人在“酒文化博览馆”专门修建了有功于五粮液的人物塑像和浮雕,邓子均理所当然地被排在位。在他的雕像下镌刻着“五粮液的传人”6个大字。
五粮液的工艺技术是的,采用的“包包曲”作为空气和泥土中的微生物结合的载体,非常适合酿造五粮液的150多种微生物的均匀生长和繁殖,而其他白酒只利用了空气中的微生物,所以酒味不全面。“包包曲”作为糖化发酵剂,五粮液商会酒发酵的不同温度,形成不同的菌系、酶系,有利于酯化、生香和香味物质的累积,构成产品的风格。而五种粮食的配方,更将不同粮食的香气和产酒的特点融合在一起,形成了“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称”的风格特点,在浓香型白酒中。
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