成大肉块的魔芋豆腐

魔芋之所以能制成魔芋豆腐，是因为里面含有一种叫葡甘聚糖的多糖类物质。虽然我们的祖先很早就会用灰汁来处理魔芋豆腐，但发现其中的奥妙已经是近代的事情了。

所谓葡甘聚糖，就是葡萄糖和甘露糖按照特定比率结合而成的生物大分子。简单来说，就是葡萄糖和甘露糖手拉手形成的长链。在这个长链之中，葡萄糖和甘露糖的比例是1：1.6。

在通常情况下，魔芋多糖并不会主动变成凉粉一样的形态，因为这些长链子上还有一些特别的乙酰基。这些特别的化学基团仿佛把魔芋中的多糖分子变成了刺猬，你扎我我扎你，无法亲密拥抱，只有当魔芋被置于碱性环境中时，凝聚的过程才会启动。这个时候，乙酰基被剔除了，光溜溜的魔芋多糖就紧紧地拥抱在一起，并且把很多水分都锁在其中，最终变成人们常见的魔芋豆腐。

魔芋豆腐虽然叫豆腐，看起来却更像是凉粉。其实，凉粉、豆腐和魔芋豆腐三者各具特色。凉粉是将各种淀粉煮熟凝结之后形成的，而魔芋豆腐的主要成分则是多糖。不过，话说回来，多糖和淀粉好歹都是碳水化合物家族的成员，而胶原蛋白就是蛋白质家族的成员了。