滚揉机是现在常用的一款腌制肉类入味的嫩化设备，适用于肉类、鸡、鸭、鱼、虾、火腿、培根、香肠、烤肉、烧鸡、扒鸡、猪头肉、猪肘以及酱卤休闲等肉制品的腌制加工。主要利用物理冲击原理，通过滚筒内的桨叶将肉块进行间歇性的举起、落下、揉搓、摔打。使肉变得松软纤维断裂，结缔组织得到破坏，使腌渍液能更好的入味，也可使腌渍液在肉中分布均匀，吸收大量盐水，缩短了腌渍时间，提高了产品的保水性和出品率。改变了肉质的嫩度和口味 ，由于滚揉时肉块之间的相互摩擦、挤压和撞击，鸡肉中蛋白渗出转移到肌肉表面，随着滚揉时间不断延长，溶解程度随之增加，它们吸收的水分和淀粉等分成黏糊状物质，使不同的肉块能粘黏合到一起，提高产品的黏着性。
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