浓香型大曲酒的生产工艺

浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺，酒的香气主要来源于优质泥窖和“万年辅”，尤其是窖泥中醋酸菌对生成主体香己酸乙酯至关重要。浓香型大曲酒是大曲酒中的朵奇葩，它的产量占我大曲酒总量的半以上。

浓香型大曲酒的发酵工艺特点

浓香型大曲酒通常以高梁为制酒原料，以优质小麦或大麦、豌豆为混合配料，培制中、高温曲，泥窖固态发酵，采用续槽配料、混蒸混烧、量质摘酒、原度酒储存、精心勾兑。能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点的，而有别于其他诸种香型白酒工艺特点的三句话则是“泥窖固态发酵，采用续槽（或溢）配料，混蒸混烧”。

1.泥窖发酵

浓香型大曲酒通常用泥料制作的窖池。浓香型大曲酒的各种呈香呈味的成分多与泥窖有关。

2.续糟配料

所谓续糟配料，就是在原出窖槽陪中，按每瓶投入定数量的酿酒原料高梁与定数量的填充料糠壳，拌和均匀进行蒸煮，每轮发酵结束均如此操作，这样，个窖池的发酵糟陪连续不断，周而复始，边添入新料，同时排出部分旧料。如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”，

3.混蒸溅烧

所谓混蒸混烧，是指在将要进行蒸馏取酒的槽酷中按比例加入原料、辅料，通过人工操作上瓶（将物料装入部桶），调整好火力，做到先缓火蒸馏取酒，然后大火力进步糊化高梁原料。在同蒸馏您桶内，采取先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法。

4.生产操作

十分重视匀、透、适、稳、准、细、净、低匀，是指在操作上，拌和精酯、物料上瓶、泼打量水、摊隙下曲、人窖温度等均要做到均匀致。

透，是指在润粮过程中，原料高梁要充分吸水润透、高梁在蒸煮糊化过程中要熟透。

适，是指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加入量等入容条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长，这才有利于糖化、发酵。

稳，是指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。

准，是指挖糟、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。

细，是指各种酿酒操作及设备使用等，定要细致而不粗心。

净，是指酿酒生产场地，各种工用器具、设备，以及糟酪、原料、辅料、大曲、生产用水都要清洁于净。

低，是指填充辅料、量水尽量低限使用；入客槽骼尽量做到低温入窖，缓慢发酵。