防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质的药剂。

食品防腐剂作用机理：

1、食品防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

2、食品防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用，由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。

3、食品防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

4、食品防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

怎么制约防腐剂的过量非法添加？

防腐剂在规定的产品中按规定的量长期使用对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。但是如果进行超量添加和非法添加禁用防腐剂就会危害人们身体健康，防腐剂市场错综复杂，就这一违法隐患，相应监管部门应该加强防腐剂市场应用的检控工作，杜绝非法添加防腐剂的食品流入市场。

快速鉴别多种防腐剂的具体含量，能够很好的协助相应监管部门及食品生产厂家对不合格食品及其成品的我筛查鉴别工作。