肉干检测指标和水分测定，一般肉干需要检测感官指标和理化指标及微生物指标，肉干感官指标和理化指标及微生物指标引用行业标准SB/10282-1997《肉干》和GB16327-1996《肉干、肉脯卫生标准》肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮、切(小)块、加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。因其形状多为l厘米见方的块状，故叫做肉干。肉干是我国*早的加工肉制品，由于具有加工简易、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。肉干按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干、鱼肉干等；按形状分为条状、片状、丁状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。即使是同一种五香牛肉干，配方也不尽相同。

肉干可分为：牛肉干、羊肉干、猪肉干、马肉干、兔肉干等其它禽肉干，其中以牛肉干为主。

肉干哪些指标需要检测呢？小编帮您统计一下：

肉干感官检测指标：形态呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚薄、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或香辛料。色泽呈棕黄色或褐、黄褐色，棕红色或枣红色，色泽基本一致，均匀。

滋味鲜美醇厚，甜咸适中，回味浓郁，具有麻辣、五香、咖喱、果汁等味，无**味道，无杂质。

肉干理化检测指标：

牛肉干：水分≤20%脂肪≤10%蛋白质≥40%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

猪肉干：水分≤20%脂肪≤12%蛋白质≥36%盐分≤7%总糖≤30%亚硝酸盐残留量≤30mg/kg

肉干微生物检测指标：**总数≤30000个/g大肠菌群≤40个/100g致病菌不得检出

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