为什么小麦粉会制作成多种多样的食品呢？是因为面粉中含有的面筋，面筋是小麦蛋白质存在的一种特殊形式，小麦蛋白质是功能性蛋白质，具有形成可央持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧黏合面团的功能特性。而对于面筋的品质，我们一般采用面筋仪进行检测，面筋仪是用来测定面粉中面筋含量及面筋质量（面筋指数）的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定。
面筋的组成：面筋仪可用于检测面筋的含量和质量，面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成。干面筋中含有80%以上的蛋白质，其中麦醇溶蛋白占43.2%，麦谷蛋白占39.1%，其他蛋白质为4.41%。面筋所含蛋白质约为面粉总含蛋白质的90%，其他10%为可溶性蛋白质，球蛋白和清蛋白，在洗面筋时溶于水内流失。
面筋的含量：面筋的含量只有借助面筋仪进行测定，面筋仪用来测定面粉中面筋含量及面筋质量（面筋指数）的专用仪器，由单头面筋洗涤仪（内部含面筋指数测定仪）、烘干仪两立仪器组成适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。面筋仪/面筋测定仪工作原理：10g面粉或全麦粉加5ml盐水，在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，然后用盐水洗涤5min，就可以得到面筋。在离心作用下，按GB/T5506-2008规定的方法，就可计算出湿面筋含量及面筋指数。
