在啤酒酿造中，大米是优良的啤酒辅料，大米淀粉含量远高于其他谷类作物，使用大米做辅料，既可以降低酿造麦汁中蛋白质和易氧化的多酚物质含量，也可以降低啤酒的色度，改善啤酒的风味，赋予啤酒清爽的特点，并能提高啤酒的非生物稳定性。
    我公司要求啤酒酿造中所用大米外观洁白、有光泽、无黄色及霉变粒，新鲜度较好、碎米含量少的大米。越新鲜的米酿造出啤酒的风味越好。一般来说粳米优于籼米，粳米含直链淀粉多，因而有96%的淀粉能被酶水解成可发酵性糖。大米对啤酒风味的影响，在酿造中往往被忽视，应尽量选择大米做啤酒酿造辅料。
大米对啤酒风味的影响：
    一、正面影响：
    用大米做辅料，可以改善啤酒的色泽和风味，泡沫洁白细腻，泡持性好，提高啤酒的非生物稳定性。
    二、负面影响：
    若将陈米用于啤酒酿造，会产生影响啤酒的风味物质，产生老化味。陈米贮存时间越长，成品啤酒中的老化味出现越早，因为大米中的脂肪主要集中在胚芽中，而碎米中的胚芽含量较高，因此脂肪的含量也较高，而且碎米同空气的接触面积增大，氧化的更快，更严重。在酿制过程中不饱和脂肪酸可通过酶和非酶氧化为过氧化物，进一步氧化为羟基化合物，形成啤酒风味老化的醛类物质。
    一般大米越陈，其游离脂肪酸的含量越高，制得的麦汁游离脂肪酸的含量相应提高，啤酒出现老化味越早，风味保质期越短。
    大米的质量检验：感官检验和理化检验。
    感官检验主要为气味、外观、夹杂物、含碎率；理化检验主要为水分、浸出物、新鲜度。
大米的感官检验主要为外观和气味的检验，如果大米的外观灰暗，没有大米香味，有的甚至有陈腐味、霉味，有的黄褐粒较多，则为陈米。如果大米的外观较白，色泽较亮，有米香味，精白度较高，则为新米。通常精白度愈高，米愈白，淀粉含量愈高，酿造出的啤酒口味纯正，杂味少。
    大米的理化检验：
    若陈米中掺加部分新米，或者将陈米进行抛光处理后，用感官检验很难作出正确的结论，要用理化方法进行新鲜度的检验。大米随着贮存时间的延长逐渐氧化，使所含的游离脂肪酸含量增加，PH值降低。
    检验方法：
    试剂：甲基红、溴百里酚蓝
    取甲基红0.1克，溴百里酚蓝0.3克溶于150ml乙醇内，加水稀释至200ml做为原液。
将原液与水按1：50混合作为使用液。取试样5克加10ml使用液，震动后观察溶液的显色情况。米粒越新鲜颜色越绿，已氧化的米由黄色变为橙色，氧化严重的呈现红粒。
    大米在啤酒酿造中的作用越来越大，选优质的大米酿优质的啤酒。