餐饮业检测项目

        为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范食品生产经营行为，保障消费者身体健康和生命安全，国家颁布了《GB/T 27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求》，餐饮业重点检测项目包括：微生物检测，理化检测，污染物检测，掺假检测。
         附录B 餐饮业食品与原辅料、餐饮具等加工工具容器的重点检测项目
表B.1  餐饮业食品与原辅料、餐饮具等加工工具容器的重点检测项目

检测对象	检测项目
熟食及其制品	菌落总数、大肠菌群、致病菌、亚硝酸盐（外购定型包装）
乳与乳制品	菌落总数、大肠菌群、脂肪含量、蛋白质含量、非脂乳固体等
水产品	挥发性盐基氮
粮食	矿物油、过氧化苯甲酰等
饮用水	菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、电导率、亚硝酸盐等
植物油	酸价、过氧化值、极性组分、矿物油等
酱油	氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群
糕点	菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、人工合成色素等
冷冻饮品	菌落总数、大肠菌群、、人工合成色素、铅等
饮料	菌落总数、大肠菌群、、霉菌、酵母菌、人工合成色素、糖精钠、、山梨酸钾等
豆制品	菌落总数、大肠菌群、柠檬黄等
酱腌菜	大肠菌群、、山梨酸钾、亚硝酸盐等
生肉	挥发性盐基氮、注水肉、瘦肉精等
啤酒	菌落总数、大肠菌群、B1等
白酒	锌、锰、甲醛、杂醇酒等
葡萄酒	菌落总数、大肠菌群、二氧化硫残留量、色素等
黄酒	菌落总数、大肠菌群
食品添加剂	重金属、砷等
塑料	蒸发残渣、消耗量、重金属、（有色）脱色试验等
原纸	大肠菌群、铅、砷、荧光物质、（有色）脱色试验等
餐饮具洗涤剂	菌落总数、大肠菌群、砷、重金属等
餐饮具、接触直接入口食品环节	大肠菌群定性、烷基苯磺酸钠
榨汁机	菌落总数、大肠菌群

餐饮业快速检测项目（附录C）

检测项目		检测对象	方法	检测仪器/试纸
食品生产加工环境指标	紫外照度	专间	仪器	紫外线照度计/紫外线强度指示卡
	光照度	加工间	仪器	照度计
	风速	加工间	仪器	风速仪
	中心温度	食品	仪器	食品中心温度计/红外瞬时测温仪
	环境温度	专间、冰箱等	仪器	温度计
	余氯	食饮具	仪器或试纸	余氯试纸/余氯比色计/余氯测定仪
	有效氯	消毒液	仪器或试纸	有效氯快速测试试纸
	浑浊度	饮用水	仪器	水质浊度速测盒/浊度测定仪
	三磷酸腺苷（ATP）	环节表面	仪器	手持式ATP荧光检测仪
一般卫生状况指标	PH值	饮料，水	仪器或试纸	手持式PH计/试纸
	过氧化值	食用油	试纸	食用油过氧化值检测试纸
	酸价	食用油	试纸	食用油酸价检测试纸
	极性组分	煎炸油	仪器	食用油品质检测仪
	水分	猪肉等	仪器或试纸	肉类水分测定仪
	碘	食盐	试剂	碘盐含碘量快速检测试剂盒
	游离矿酸	食醋	试剂	食醋游离矿酸速测试纸
	钠	味精	试剂	味精钠速测液
	氨基态氮	酱油	仪器	酱油氨基酸态氮快速测定仪/试剂
	总酸	食醋	试剂	酱油总酸与氨基酸态氮快速检测试剂盒
食品污染物指标	有机磷农药	蔬菜水果	试纸或仪器	农残速测卡/农残速测仪
	亚硝酸盐	食盐蔬菜等	试纸或仪器	亚硝酸盐速测管
	真菌毒素	食用油、粮食	仪器	真菌毒素速测卡
		牛奶，蜂蜜	试剂	检测试剂盒
	磺胺	猪肉，水产品	试剂	磺胺快速检测试纸
	四环素	猪肉，水产品	试剂	四环素快速检测试纸
		猪肉，水产品	试剂	检测试剂盒
		食用油、粮食	试剂	黄曲霉检测试剂盒
	金葡毒素	动物性食品	试剂	金葡毒素ELISA检测试剂盒
	瘦肉精	猪肉、猪尿	试剂	克伦特罗快速检验试纸
检测项目		检测对象	方法	检测仪器/试剂
食品掺杂掺假指标	甲醛	水发产品、米面	试剂	甲醛速测管/甲醛速测盒
	吊白块	米面制品	试剂	吊白块快速检测管/吊白块检测试剂盒
	过氧化氢	水发产品、禽畜肉	试剂	双氧水速测试纸（食品中双氧水检测）
	二氧化硫	干制蔬菜，食糖	仪器	二氧化硫检测管
	硼砂	粉丝油条肉丸		硼砂快速检验纸片
	甲醇	白酒		甲醛检测管
	荧光增白剂	蘑菇，餐巾纸	仪器	荧光增白剂检测仪
		辣椒酱，鸭蛋		速测盒（食用色素检测）
微生物指标	菌落总数	环节表面、食品	纸片或载片	菌落总数测试片
	大肠菌群			大肠菌群/大肠杆菌测试片
	霉菌酵母			霉菌/酵母测试片
				测试片

山东省食品药品监管局制订市县两级餐饮服务食品安全快速检测项目及检测设备基本配置标准/ArticleShow.asp?ArticleID=40653
  餐饮服务食品安全快速检测设备基本配置标准

序号	设备名单	用途
1	光照度仪	光照度
2		表面温度
3	中心温度计	中心温度
4	连续温度监控仪	连续温度
5	紫外照度仪	紫外照度
6	ATP测量仪	表面清洁度
7	PH计	PH值
8	电导率仪	电导率
9	水分测量仪	水分
10	极性组分检测仪	极性组分（食用油）
11	甲醇检测仪	甲醇
12	农药速测卡	有机磷和氨基甲酸酯类农药
13	速测管
14	速测管
15	盐酸克伦特罗快速检测盒	盐酸克伦特罗（瘦肉精）
16	甲醛速测试剂盒	甲醛
17	酶标仪	抗生素残留等
18	余氯速测盒	余氯
19	有效氯速测卡	有效氯
20	酸价、过氧化值速测卡	酸价、过氧化值
21	其它相应检测项目的 配套装置及试剂、试纸等	其它相应项目检测
22	微型电子天平	食品前处理
23	便携式超声波清洗器	食品前处理
24	微型电热水浴锅	食品前处理
25	微型离心机	食品前处理
26	便携式食品粉碎机	食品前处理
27	小型恒温培养箱	食品前处理
28	便携式分光光度计	比色定量
29	食品物理冷藏保温采样箱	储存样品
30	便携式快速检测箱	存放检测仪器、试剂、试纸等

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