部分蔬果所含毒素

 
        在自然界中，很多动物以植物为食，植物不像动物可以自由移动，于是许多植物用“化学”来武装自己。许多植物都含有驱退动物，让动物厌食的化学物质。我们吃的蔬果也不例外，尽管我们吃的蔬果大体上已经过培育筛选育种的过程中降低蔬果的毒素含量，不至于造成危害，不过未恰当处理或过量取食仍然可能带来危险。
主要的种类：生物碱、氰、有毒氨基酸、蛋白抑制剂和植物凝集素，草酸盐等。
 
生物碱
生物碱是带苦味的植物毒素，由于味道不好又会引发副作用，可以吓阻动物取食。
常见的有马铃薯，马铃薯含有毒成分茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)，马铃薯全株都含有这种毒素，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒。马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，见光的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有的毒性物质。
黄花菜又被称为金针菜, 黄花菜中含有，如果人体摄入后，会在人体组织内被氧化，生成二。而二是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。新鲜的黄花菜可在沸水中煮过，再用清水浸泡可将大部分可溶性除去。
氰苷
当含有氰苷的植物组织在动物咀嚼中受损时，氰苷会接触到植物的酶而分解，释放出。氰含量很高的食物包括木薯、竹笋盒热带种菜豆可先打开锅盖沸煮，以水滤除或发酵处理后便可安全食用。柑橘、核果、仁果的种子都会生成，因此苹果柑橘榨汁前要将果核去除。
蛋白抑制剂和植物凝集素
这是两类会干扰消化作用的蛋白质：抑制剂妨碍蛋白消化酶发挥作用，凝聚素则和肠细胞结合，阻碍细胞吸收养分。凝集素还能进入血液与红细胞结合。这类物质主要见于大豆、肾豆和菜豆。抑制剂和凝集素经长时间沸煮都会失去活性。不过若生食或食用未充分煮熟的豆类，这类物质便会留存下来导致类似中毒的症状。
有毒氨基酸
刀豆氨酸的结构与相似，动物摄入会导致刀豆氨酸代替合成蛋白质，由于刀豆氨酸与结构的不同，所形成蛋白质的功能也会出现异常，最终导致动物死亡。蚕豆中含有蚕豆嘧啶、伴蚕豆嘧啶核苷，体内缺少一种酶（6-磷酸葡萄糖脱氢酶）的人对这类物质过敏，吃了会引发溶血性贫血，称为蚕豆病。
草酸盐
草酸盐泛指多类草酸的盐，这是植物新陈代谢产生的废物，见于几类食品，特别是菠菜、甜菜苋菜盒大黄。钠盐和钾盐都溶于水，而钙盐则不溶，会结成晶体，刺激口部和消化系统。
可溶性草酸盐会与人类肾脏中的钙离子结合形成令人疼痛的肾结石。