从质地和结构的角度来看，乳制品代表了一个非常多样化的食品类别。此处概述了储存对其质地的影响，涵盖了乳制品行业的几个关键示例。

黄油和人造黄油

在结构上，黄油和人造黄油都由连续的脂肪相组成，其中分散着水滴和液态脂肪以及小脂肪晶体。黄油中的脂肪来自牛奶，而人造黄油通常以植物为基础（因此人造黄油不是真正的乳制品）。但是，它们的质地和用法非常相似，因此可以一起考虑。

这些产品的主要质地特征是紧实度、涂抹性和光滑度。坚实度和铺展性受固体与液体脂肪比率的影响，而固体脂肪比率又受产品温度的影响。这个比例在人造黄油中的变化范围相当宽，但在黄油中变化不大。因此，人造黄油通常比黄油更容易涂抹。一些国家允许制造商通过加入植物油来降低黄油中的固液脂肪比。

黄油和人造黄油的塑料特性是脂肪晶体三维网络的结果。通过机械处理破坏这种结构，可以使用来软化产品。

储存过程中，对黄油和人造黄油的造成影响的因素包括脂肪晶体的生长和加强网络纽带。两种产品中脂肪晶体的生长导致硬度增加和感官颗粒感的发展。低温储存加剧了颗粒感的发展。

长期以来，客户涂抹黄油或人造黄油的能力一直是通过使用锥形或圆柱形探针的直接穿透测试来推断的，其中坚实度或硬度可以通过给予固定变形量所测的力或通过施加固定的力下的变形量来测量。然而，涂抹性是指可以轻松地将样品涂抹于薄而均匀的表层中，使用涂抹性 装置是测量此属性的理想选择。虽然涂抹性也是在外部载荷下的变形，但它是一种更具动态性的特性。硬度和涂抹性的测量通常有很大的相关性，但这种关系很少是的，这部分是“作功软化”的功能。例如，人造黄油涂抹在面包上时，比黄油更容易“软化”。即硬度值最初两者相等，也会使人造黄油更易于涂抹。