鱼

鱼和肉之间的主要结构相似之处在于肌肉纤维的形式。然而，两者的主要结构却截然不同。与肉不同的是，鱼肉是由身体两侧从头到尾延伸的肌肉片组成，由垂直的结缔组织片分成几段。

熟鱼质地柔软细腻，原因有二。首先，鱼肉中的结缔组织比在温血动物中发现的要少得多，其次，鱼肉中含有更多热不稳定的胶原蛋白，这些胶原蛋白在加热时会液化。当施力时，由于结缔组织形成的键不再存在，导致结构解体。结缔组织的特性影响生鱼的质地，而熟鱼则受肌肉纤维特性的影响。

鲜鱼

捕获鱼后，会将鱼置于冰上，直到被买走，以尽量减少变质。在冷藏期间会发生变化，影响鱼的质地。这些变化由三个阶段组成：僵硬前、僵硬和僵硬后。鱼在每个阶段的质地很大程度上受到鱼在死前和死后的特征和处理方式的影响，包括大小、活动和死后处理。

刚宰杀的鱼肌肉柔软且可伸展，烹制后的鱼由于热加速而变得坚韧。质地的变化在鱼死后早期就开始发生，特别是在肌原纤维蛋白的理化状态中。

僵硬会给质地带来更大的变化，在捕获后一两天达到高峰。化学变化阻止肌肉细丝彼此滑动。肌肉收缩，导致韧性、硬度和缺乏延展性。然而，烹调的温度升高会导致部分硬度和韧性的降低。与牛肉等肉类相比，鱼的肌肉似乎不会出现冷收缩。

僵硬后时期的生化变化会导致软化，偶尔会导致糊状和组织解体。

冷冻鱼

鲜鱼极易受到微生物的影响，即使放在冰上，其储存期限也非常有限。因此，在大多数情况下必须使用其他存储方法。风干是一种有效的保存方法，但会导致鱼的质地发生不可逆转的变化。它不容易再复水，煮熟时会导致产品变硬、干燥。冷冻干燥的方法虽然能改善产品品质，但仍不能很好地保持水分且质地很差。烟熏和罐头生产是不错的加工方式，但与新鲜鱼片相比，这样加工的产品用途有限。

冷冻是保存鱼片形状的最重要的商业过程。对于零售贸易，鱼片是单独包装的。为了批发和进一步加工，鱼被冷冻成块。冷冻鱼的保质期可能长达两年。

冷冻鱼的质地受冷冻条件的影响。可以使用多种方法来改进它，例如真空包装或在盐水中储存，如果不防止脱水，冷冻鱼就会变得干燥。然而，见的质地变化是由于增韧导致的橡胶口感。质地变坏可能是由蛋白质变性引起的。此外，冰晶的形成会造成结构破坏；快速的冷冻速度造成的破坏性较小，因为它会产生更细的冰晶尺寸对结构的破坏更少。冰晶在储存过程中会进一步生长，温度波动会导致冰晶再结晶，造成冷冻食品冷藏期间品质严重下降。此外，冰的形成过程中会从蛋白质网络中去除水分，从而削弱氢键系统，导致蛋白质结构分解。

根据品种不同，酶活性对鱼的质地变质有显着影响。一个例子是甲醛形成的催化。即使存在低浓度的甲醛也会导致质地退化，导致增韧，从而导致橡胶质地。

有许多质地分析测试方法可用于评估任何状态下的鱼类。主要用于测试新鲜的或解冻的鱼片样品。必须小心地在鱼的同一部位测试样品，这是因为鱼的不同部位质地差异很大。

手指测试

鱼片硬度的一种常用工业质量检测方法是在背鳍的侧线上进行手指按压试验，施加1kg 的力持续两秒钟（金枪鱼600g）。鱼片的特点是有弹性（表面立即弹回形状），如果表面仅部分弹回，或者手指直接穿过鱼片，则具有越来越多的塑性（不受欢迎的特性）。使用质构仪搭配半球形或球形探头可以轻松模拟该测试。图中显示了使用这些探头在鱼片上进行测试的建议位置。

去骨测试

在英国市场上销售的大多数鱼产品都是为直接烹饪而准备的，这意味着它们是“无骨”加工的。 因此，去骨是鱼制造过程中的一个重要步骤。质构仪可用于测量骨骼样品的拉力和断裂点，方法是使用拉伸夹具从鱼片中拉出骨骼，或对骨骼本身进行拉伸测试。

切割测试

Warner-Bratzler 剪切刀片可用于评估三文鱼片的硬度和质地。 刀片用于评估切割力或鲜鱼的“咬合力”。 这种方法很灵敏，可以产生准确和可重复的数据。

鱼片的拉伸间隙

虽然 Warner-Bratzler 剪切刀片在测量硬度和预测烟熏后质地方面是有效的，但在预测死后裂口（处理时圆角内出现撕裂或裂缝）时，拉伸试验提供了的准确性。该测试使用 质构仪和 Pizza Tensile Rig 将样品拉开，同时测量分离样品所需的力，是一种对现有鱼肉质量评估方法有价值的补充。大量三文鱼在二次加工过程中因肉质软或裂口而降级。 软肉导致产品质量差、口感不愉快、糊状，而裂口会导致鱼片难看，客户接受度低。 具有明显间隙的鱼片也无法承受机械处理和工业加工的要求。

贝类

贝类比鱼类更容易因微生物而腐烂。可以通过将甲壳类动物保持在烹饪或冷冻的状态来预防这种情况。由于蛋白质分解，如果在收获后长时间冷藏，生贝类会变得柔软和糊状，但可以通过保鲜技术延长这段时间。

冷冻是贝类的保存方法。然而，与其他以动物肌肉为基础的产品一样，冷冻会导致冰晶的形成，从而导致结构损坏和质地退化。与鱼片一样，缓慢冷冻会导致更大的晶体，导致组织脱水和收缩。这会导致产品增韧。

剪切试验

在测量贝类硬度或韧性时，使用多刀片夹具（例如 Kramer Shear Cell）的切割测试允许对各向异性样品或几何形状不均匀的样品进行平均。 此外，测试区域很大，从而减少了局部不规则的影响。

贝类类似物

鱼糜是现代鱼市场的一大板块。鱼糜制品的原料以白肉鱼为主，墨鱼、虾肉等为辅，用于制作包括模拟蟹腿、模拟龙虾尾、鱼蟹肉、虾类似物和贝类类似物的制造。鱼糜是通过形成鱼蛋白溶液，然后形成蛋白质凝胶来生产的。冷冻储存对凝胶形成能力有害，但鱼糜必须冷冻储存。冷冻保护添加剂有助于保持这种凝胶结构。

储存条件会影响鱼糜质量。例如，当鱼在冰上长时间保存时，由于蛋白质分解和变性，形成的凝胶硬度和内聚性较低。

鱼糜主要因微生物而变质。包装解决方案用于防止这种情况，包括控制保鲜技术和低温储存。

在鱼糜产品开发、生产和质量控制的每个阶段，食品制造商都可以使用质构仪量化质构参数。该设备可以提供准确的数据，例如凝胶水分含量、盐浓度、烹饪温度和加工过程中加热时间的影响，从而减少猜测。质地分析适用于鱼糜制造的离线和单独实验室测试，测量鱼糜类产品的特定韧性、弹性和凝胶强度。

鱼糜穿刺

鱼糜中凝胶形成能力的重要性至关重要。穿刺测试结果可以与鱼糜凝胶的感官特性相关联。 该测试的这一特性，加上它的便利性，使其在鱼糜行业的质量控制中很受欢迎。鱼糜凝胶强度可以通过5mm 球形探头压缩测试的将峰值力和峰值距离相乘来测量。这种压缩法对小面积进行评估，使其有助于显示由于样品内的位置而导致的差异。这种测量对凝胶的流变特性没有重要意义。但在鱼糜行业中却经常被随意使用，作为鱼糜品质的象征。

鱼糜切割

由于球形探头关于其中心轴对称，因此不适用于测定鱼糜中的各向异性。可通过剪切测试来确定，该测试可用于评估产品是否太硬。该测试模拟用刀切割或放置在门牙之间的初始咬合动作。

鱼糜弹性

贝类具有的耐嚼性，制造商需要模仿这一点，才能创造出令人信服的类似物。在全质构分析术语中，咀嚼性是通过弹性来衡量的。高弹性会使产品具有橡胶般的稠度，而低弹性则会使产品变得不理想的易碎。在压缩测试中，“hold distance until time”设置将显示产品的松弛特性。力的松弛百分比代表弹性指数，为新鱼糜产品的开发提供重要信息。在这些测试中，样品被放置在覆盖其表面的圆柱探头下。该实验测验压缩一定时间后鱼糜样品的恢复情况。它也适用于评估产品在运输和处理过程中的压缩效果以及产品保持或恢复其形状的能力。

通过确定鱼糜的切割强度、弹性和凝胶强度，制造商可以对所使用的成分和工艺做出明智的决定。

质地分析是任何鱼类供应商质量控制过程中的一个有利步骤，可以快速轻松地测量任何给定产品中最重要的质量参数，是一种减少人为错误的方法。

参考：食品储存稳定性，第 8 章“储存对质地的影响”——Alina S. Szczesniak