分散体、乳液和胶体在储存过程中与任何其他食物组一样会发生结构变化，但由于其的结构，这些变化的性质是不同的。分散体系是由连续相和分散相组成的两相体系。胶体是一种分散体，但分散组分太小，无法在光学显微镜下检测到。乳液是油脂在液体中的胶体分散体。控制这些系统稳定性的物理化学规律和因素是的。

乳液在储存过程中见的三种变化是乳脂化、絮凝和液滴聚结：
l     奶油化是指将分散液滴分离成浓缩层和少量连续相。它可以向上或向下，取决于两个液相之间的密度差。可以通过消除这些密度差异来防止奶油化。
l     絮凝是液滴的聚集，它截留连续相液体。在高剪切条件下，集料会分解成单独的液滴，除非是非常浓缩的集团。
l     当在储存期间，当液滴之间的连续相膜流失并且液滴周围的保护性乳化剂层破裂时，液滴聚结发生在絮凝之后，它与脂肪分离有关，后果是产品变质致使不能销售。
l     絮凝作用增加了乳化液的粘度，而液滴聚结作用则降低了粘度。导致分解出两个不同的层。

蛋黄酱

蛋黄酱是一种水包油乳液，由油作为分散相和由醋、蛋黄、盐、糖和香料组成的连续水相组成。蛋黄和芥末充当乳化剂。通常，在乳液中，较多的相是连续相。这在蛋黄酱中被颠倒过来，赋予产品的质地。这种“非天然”乳液往往不稳定且难以制备。

蛋黄酱在冷藏和冷冻储存中特别不稳定。如果使用的油没有经过适当的防冻处理（去除低温固相），在冷藏温度下形成的脂肪晶体会破坏乳液。由于覆盖油滴的膜被冰晶刺穿，乳液也会在冷冻时破裂。

反挤压装置（Back Extrusion Rig）是测量蛋黄酱稠度的理想选择。它由一个样本容器组成，该容器位于圆盘柱塞的中心下方。圆盘柱塞执行压缩测试，将产品挤压使产品向上翻搅和围绕圆盘边缘。结果与粘度的测量有关。使用反挤压原理，也可以直接在运行生产的容器中确定稠度。这排除了由填充引起的材料预应力。

探头进入样品时测得的力曲线与样品的硬度（力）和一致性（图下的正面积）有关。当探头从样品中撤出时，负力被记录为内聚力，曲线下的负面积作为内聚力做功。

沙拉酱

沙拉酱可分为几类：膏状，即蛋黄酱状，以及可倾倒（瓶装）的乳化或分离形式。前两种类型是水包油乳液。第三种是油和水的不稳定混合物，使用前必须摇匀。这里只考虑乳液型沙拉酱。

膏状沙拉酱的油含量通常比蛋黄酱少50%。所需的稠度是通过存在糊化淀粉或其他水结合碳水化合物来实现的。可倾倒的沙拉酱含有 40–60% 的油，具体取决于类型。目前市场上有许多减脂、低脂和零脂肪的沙拉酱，以满足消费者对饮食中脂肪含量较低的需求。水胶体胶用作乳化剂，也用作增稠剂和可倾倒沙拉酱中脂肪流变特性的替代品。

一般来说，准备妥当的沙拉酱在储存时质地相当稳定。任何不稳定性都会涉及乳液和胶的结构变化。在贮藏的最初一周，瓶装沙拉酱的质地发生了重大变化，显示出屈服应力和稠度的增加。这些变化是由于黄原胶的水合作用和油滴聚结导致的结构积累引起的。这与消费者偶尔遇到的问题有关，即由于配方/加工不当而导致“可倾倒”敷料不能“倾倒”，以及加工后过早进行的质量控制。

正挤压装置（Forward Extrusion Cell）适用于测量更粘稠的沙拉酱的质地。该装置测量活塞盘通过样品容器底部的标准尺寸出口挤出产品所需的压缩力。完整的样品容器位于安装在平台中心的插入件中，活塞盘通过探头适配器连接到称重传感器。在该测试中，计算平均挤压力并将其记录为产品的“坚实度”。 

芥末

准备好的芥末是一种光滑、可涂抹的酱，由磨碎的芥末籽（或其他形式的芥末）、醋、香料和其他调味材料组成。它含有约 79% 的水和约 5% 的芥菜籽油。储存期间芥末的变化包括脱水（液体排出），以及屈服应力和稠度降低。屈服应力的降低表明储存削弱了样品的内部结构——流动和扩散所需的力较小。

正挤压装置适用于测量光滑的芥末质地。但是，如果要测试粒状芥末，则可以选择较小的挤压盘（即产生较大的环形间隙）来使用反挤压装置。含有颗粒的产品无法使用正挤压装置进行测试，因为当颗粒试图通过环口挤出时会产生错误的数据。

分散体、乳液和胶体都可能具有共同的基本结构，但它们的质地从流动的液体到坚硬的固体不等。的质地分析测量适用于所有来自粘性液体的样品。

参考文献：食品贮存稳定性，第8章“贮存对质地的影响”——Alina S. Szczesniak.