实验方法

不同产地及工艺制程的面粉特性都不相同，如蛋白质含量、吸水性等都会影响最终产品的质量，本次实验就来评价使用不同配方所做出来的面团质地差异。

本实验使用Two Deformation Test(TDT)进行两次压缩测试，下使用1英吋球型探头(P/1SP)进行小形变压缩，得到坚实度、弹性及表面黏性，第二下使用直径6mm圆柱型探头(P/6)进行大形变压缩，得到面团延展性及中心的硬度等指标。

测试照片

测试图形

解析

坚实度 Firmness、弹性Springiness、延展性 Extensibility、

黏性Adhesion、黏连性Stringiness

实验结果

品牌\指标

硬度

g

弹性

%

延展性

mm

黏连性

mm

黏性

g.sec

未发酵

A牌

Ave.

54.9

37.8

27.62

30.85

368.8

B牌

Ave.

49.6

29.5

30.14

31.64

401.6

中间发酵

A牌

Ave.

50.5

56.1

24.41

19.45

117.9

B牌

Ave.

54.4

50.8

25.22

22.88

176.7

最终发酵

A牌

Ave.

50.6

57.9

23.43

15.40

77.7

B牌

Ave.

54.8

54.2

24.00

19.47

143.8

实验结论

过去要得到弹性与面团内部粘性需进行两次实验，现在有了Two Deformation Test(TDT)方法后，将两种模式组合，同时得到硬度、弹性与黏性等指标。

A牌与B牌制作出的面团随着发酵时间增加，硬度与弹性随着上升，黏性与延展性则随着降低。