从质地的角度来看，蔬菜代表了非常多样化的产品类别。它们可以以许多不同的质地形式呈现给消费者。

例如，煮熟的芦笋质地柔软、纤维和肉质丰富，黄瓜口感脆、硬又多汁、生胡萝卜硬而脆，而煮熟的豌豆则软且粉粉的。不同情况的结构决定了消费者所接受的质地。

对于许多类型的蔬菜，消费者对产品的接受度会受到蔬菜质地以及颜色、气味和味道等因素影响。质地是所有蔬菜的关键品质属性，无论是评估其成熟度还是加工形式的功能表现。

从质地的角度来看，蔬菜可以分为几类：

1：以生吃为主的食品，例如萝卜和生菜，因其脆性而受到喜爱。这些产品在加热时会因结构膨胀而失去其坚硬和脆脆的口感，并且不能通过罐装（涉及加热灭菌步骤）或冷冻（涉及焯、酶失活加热预处理）而保存。例如黄瓜，通过腌制/发酵保存，并变成一种新的腌制产品。

2：煮熟吃的，以其口感柔软/粉嫩为价值的食物，例如茄子和土豆。

3：可以两种形式食用的食品，例如胡萝卜和花椰菜。这些蔬菜具有相对较厚的细胞壁，可在没有膨胀的情况下提供硬度和脆性。

评估蔬菜的质地，无论是新鲜的还是收获后的处理和加工，都表明这些食品的预期质地与其质量之间存在明显的联系。如果一种蔬菜太软，它就不再受到欢迎；因此，必须不断评估感官特征以监测质量标准，以便确定时间来挑选作物，并生产出始终如一的良好产品。

为了实现以下目标，对蔬菜的流变学和质构特性进行了研究和监测：

●    描述成熟度及其对收获条件、工业储存和后熟的依赖性。

●    确定流变特性和感官特性之间的相关性。

    确定分类、运输、加工和销售过程中的变形行为。

质构测量提供了一个解决方案，将从前以传统主观特征赋予食物价值，通过机械手段使用质地分析仪和适当的探头与夹具，可以模仿人在处理或食用产品的行为，以测量如脆性、硬度、坚实度、韧性、柔软度、弹性。

作为一种天然产品，蔬菜因其内在的易变性而造成彼此之间的质地差异很大。因此可以使用许多方法来优化质地测量的重复性。