麸质是天然存在于小麦、黑麦、大麦和佩斯尔特小麦中的蛋白质的复合物，其赋予面团弹性，帮助面团发酵并保持形状。它是将天然食物结合在一起的“天然胶水”。由于麸质，用小麦制成的烘焙食品具有其的质构，强度和块状结构，和其他一些感官特性。

虽然麸质对于面制品的制作可谓是举足轻重，不幸的是，对于一定比例的人群来说，对于麸质的消化将会导致严重的疾病，如乳糜泻，一种自身免疫性疾病。患有乳糜泻的人必须在饮食中避免食用麸质。

近年来随着对乳糜泻病的认知的不断提高，促使人们对无麸质食品的市场产生浓厚的兴趣，预计到2023年市场规模将扩大至6.47亿美元（2018年年复合增长率为7.6％）。这个市场的不断增长也受到健康消费趋势的推动，包括体重控制与简单、少加工的食品的趋势。

毫无意外的是，当从烘焙食品和其他食品的配方中去除麸质时，通常会损害如味道、口感之类的感官特性。由于谷蛋白存在于多种食物中，因此消费者很难找到味道良好，并具备食品应有质构特性的无麸质的替代品。因此，食品制造商也在忙于寻找能够解决这些问题而且可以还原麸质劲道口感的广泛替代品。无麸质产品的潜在市场变得非常广阔。然而，需要对这些产品进行全面评估，以确保其感官属性可以满足消费者的期望。使用SMS公司的TA.XT PlusC质构仪，可以测量替代无麸质的食品的质构，在上还原食品原本的质构，让无麸质饮食变得更加简单。