食品必须比以往任何时候都要吃上去感觉很合适

现在调整我们最喜欢的垃圾食品的质构，就可以可以让我们吃到垃圾食品的好吃而健康版本，但这只是个开始。

在最近的大众科学文章中提到，被称为流变学的食物的质构，与我们对食品的偏好错综复杂地联系在一起，目前正在成为一个真正的研究领域。

联邦科学与工业研究组织（CSIRO）使用以前用于预测海啸的技术的计算模型，来研究食品在口腔中如何移动并与口腔的所有表面相互作用的，从而更好地理解这种联系。

我们口中的海啸

在吃口和口之间，我们口中发生了很多事。舌头可以轻轻地朝向门牙轻轻推动-无论是向左侧还是右侧都是无意识的偏好-将食物分解成更小的碎片。

碎片可以在门牙附近逗留，或者分流到后臼齿，或者舌头可以将它们移到另一侧。或者，当臼齿开始工作时，碎片可以沿着嘴的两侧，就像花栗鼠一样将食物停留在两侧的脸颊囊中。或者，根据人和食物的不同，食物碎片也可能会留在舌头上，唾液酸从而可以在咀嚼开始之前会让食物软化。

由来自美国和新西兰的研究人员组成的The Understanding＆Insight Group的食品感官研究人员们，将这些咀嚼偏好分为四类。偏爱咀嚼者们喜欢可以长时间咀嚼的食物，比如粘性糖果。偏爱咬碎者们更喜欢那些响应嘎吱作响的食物，如薯片。而偏爱吮吸者们喜欢随着时间的推移缓慢溶解的食物，如硬糖。而偏爱光滑者们，是最懒的食客，喜欢柔软的奶油状食物，那种无需费力咀嚼食物就可以在味蕾上传播，就像布丁一样。

要对这种不稳定的行为进行建模并不容易，特别是主体移动时的影像很重要，但传统的成像设备不能很好地抓取。哈里森说：“将食物放入我们口中将会影响我们对其质构的感知。”我们的嘴与食物相互作用的方式影响我们找到不同配料配方的乐趣。例如，成年人都比较享受复杂的质构体验，这就是为什么许多巧克力棒中都带有坚果–质构只是增加了一些东西。

心理流变学就是为什么在液体有泡沫的时候，有些人只会喝H2O。虽然味道没有任何不同，但因为食物的质构会在某种形式上影响着食物的味道，而且事实确实如此。这也解释了为什么我们认为冰淇淋味道比奶油更甜，虽然实际上奶油比冰淇淋脂肪少，以及为什么标准的油炸薯片的味道比烘烤的更好-尽管几十年来科学家们一直在调整烘烤的实际味道。

以上这些包含着食品科学家们的最终目标：改变食品的质构，使健康的食品口味（或至少看上去尝起来）比现在好得多。

质构也是食物脂肪含量的重要指标。如果我们能够弄清楚如何欺骗我们的舌头，让它感觉到比实际存在的食物更多的脂肪，从而增加我们的饱食度，同时减少食物的卡路里的量。这是为什么一些研究人员最终将注意力转向这些品味带来的感觉。