食物的粘性-是值得拥有的还是多余的？

当一种食物被描述为“粘性”时，这可能是指几种表现形式之一：粘附在加工设备上、粉末粘在一起、粘在包装上、粘在手指和嘴巴的某些部位上，尤其是个特征会影响消费者对食物质地的感受。

在大多数食物中，任何一种情况下的粘附力都是粘合力和内聚力的结合，当粘着力高而内聚力低时，食品被认为是粘性的，但并不是所有的食物都有粘性，所以它不是一个必须测量的特性。粘着可以是一种好处，也可以是缺点，或者两者兼具，这取决于具体情况。

当出现在布丁、糖果、甜点或某些奶酪中时，它通常是一种正向的特征，然而在某些情况下，粘性会带来一个问题，因为它可能会导致不愉快的感官：粘附在加工设备上而引起问题（这可能会中断或减缓生产），或者粘附在食品包装的材料上，食品粘附在包装上可能导致包装材料损坏、产品损失和产品表面缺陷，这会引起消费者的不良反应上有多大的程度，将取决于粘着的程度以及产品的类型和成本。乳品业和烘焙业都存在附着在加工设备上的问题。至于口感，当存在于意大利面条或其他面食产品、面包心和一些肉制品中时，粘性被认为是不理想的特性。

有时决定将粘性划分为好的或坏的属性可能取决于社会或文化因素，例如大米的情况，东方人喜欢粘性，而西方人则不喜欢粘性。测量食物粘性的主要方法有两种：穿刺测试和剥离测试。穿刺测试的使用频率更高。许多研究人员通过执行穿刺测试并计算力-时间图的负面积来测量食品中的粘着性，无论是在双循环或单循环的全质构分析测试中。以下内容包含有关如何使用TA.XT plus质构仪测量几种常用测试产品的粘性的信息。

所有这些测量值（以及一般的粘着性试验）之间的共同联系是，粘性可以测量为从胶粘基材上拉脱时的力，而粘着功被测量为该力剖面的面积。

对于正在研究粘性的半固体产品，HDP/SR提供了一种简单、可重复的测量方法，它由一对凹凸配对的圆锥体组成，凹锥内充满样品，在测试过程中，凸锥将其置换，其难易程度表明了涂抹性，取出凸锥可提供有关样品粘合特性的信息。该测试对于任何奶油产品（例如奶酪酱、蛋黄酱或黄油）都非常有用。上图显示了两项奶酪涂抹性测试：一项针对全脂样品，一项针对低脂样品。

如前所述，大米的粘性取决于环境，米饭黏性的测定对评价米饭的品质和品种间的差异具有重要意义。这一特性可以简单地通过用圆柱形探头向下压缩一定数量的米粒到高应变，然后以适当的速度回升测量，使用应变作为目标有助于考虑不同的样品尺寸，这对天然的非模制材料特别有用。

对于像太妃糖这样的样品，它依靠一定量的粘性来满足顾客的要求，穿刺试验可以区分替代加工方法的成功与否，并确定太妃糖样品的相对粘性，由于太妃糖样品通常很小（但会产生很大的附着力），一个较薄的探针（如6mm的圆柱体）是理想的，测量从产品中拔出探针的力；力越大表示粘性越大。在测试过程中，一定要按住样品，以避免在探头抽出时提起样品，使用样品固定夹。

在现代机械化的工厂里，高粘性的面团会产生严重的问题，造成生产中断、产品损失或污染，当面团受到剪切时，粘性明显，理想情况下应在混合或加工后立即进行测试，例如在分割或成型之后。

Warburtons与SMS的研发和工程团队合作开发出一种样品测试盒，面团样品可以快速放置，切面与大气的接触降到最小，在面团的顶部放置一个固定板，对样品施加轻微的压缩，刀片通过固定板上的槽剪切到设定的距离。

这个动作为面包师提供了面团压缩峰值和压缩面积的准确评估，以及面团的稠度（硬度/柔软度）指标，当刀片向上抽出时，软件计算粘附峰值和粘附面积，峰值越高，面积越大，面团越粘。

面食类熟食产品的一个重要因素是低粘附性。在这种情况下，测定粘着性的方法的困难在于将样品呈现给测量仪器。SMS开发的一种可重复的方法，用于评估煮熟面食/面条的表面粘性，使用HDP/FSR的粘合试验。

这包括一个连接到质构仪力量感应元上的矩形探头，样品在探头下方的平台上居中对齐，并由一块有孔的板固定，探头向样品施加适当的压缩力，获得良好的接触，再以速度返回测量样品粘性。

奶酪黏着性的测定受到了广泛的关注，它几乎可以用全质构分析（TPA）来进行的，因为它很容易获得具有规则尺寸和形状的样本，然而TPA并不是测量奶酪粘性的理想方法，因为它是一种压敏粘合剂，并且TPA不是设定力而是设定形变量，对于较硬的样品，这会导致粘性值过大。标准压缩试验将提供更可靠的粘性结果。

无论您要测试哪种类型的样品，这将帮助您获得良好的可重复性，并模仿现实生活中的粘性情况进行测量。SMS拥有大量的胶粘剂测试目录，可帮助您找到理想的测试解决方案。