如何有效评估面团的黏性?

      面粉的属性将影响面团的风味、口感及流变特性，通常蛋白质含量越高，与水混合形成的面筋(Gluten，或称麸质)其黏性、韧性和延展性也较大，口感通常会较有嚼劲，而要做出色香味及口感都满分的食品，除了靠感官评价外，更需要靠检测仪器来标准化定量。

过去我们时常使用全质构分析(TPA)的方式来检测黏性，但随着接触空气的时间不同，面团黏性将快速的变化，导致测试结果不尽理想，本次将介绍由堪萨斯州立大学Carl Hoseney教授和Chenweizhi   Chen博士发表面团黏性装置(Dough Stickiness Rig，A / DSC），此装置对面团黏性测试有更加的耐用性、操作直观简单以及容易清洁。接着我们将比较市面上面包机专用面包粉，加入相同比例的盐、奶油、酵母粉及水放入面包机内，于80分钟后制作成面团，取出一小块面团放入黏性装置后，转动装置下方旋钮，先去除掉表层接触空气的部份使用压克力柱形探头进行测试，看是否能有不同趋势以及更好的重现性?

从图形及数据来看，黏性(Stickiness)、黏性做功(Work of Adhesion)都是面包粉A > 面包粉B，而内聚性(Cohesiveness)则是数值越大表示内聚性越差，故为面包粉B > 面包粉A，平行性也相较过去方案效果更佳。