日本质构仪如何测定食物的粘性

粘性是一个难以衡量的属性。附着力的特点是材料和表面之间的吸引力。这种现象发生在几个过程中（例如烘焙、巧克力或粉末生产、粘附到工业设备），导致产品损失和污染。从这个意义上说，表面能和食物成分等参数在粘附研究中起着至关重要的作用，是优化过程的重要理解领域。近的一篇综述探讨了粘附的基本原理及其与食品成分和表面特性的关系。此外，它还描述了通常用于测量食物表面附着力的测试。此外，这项工作表明，就文献上所述，很难将粘附力与内聚力区分开来。考虑到干燥材料在支架和干燥器壁上的沉积会导致低产量以及操作和处理问题，讨论了不同干燥器中的食物粘附以及减少问题的替代方法。

食品表面粘附力：工业干燥前降低附着力的理论、测量方法和主要趋势。(Adhesion of Food on Surfaces：Theory, Measurements, and Main Trends to Reduce   It Prior to Industrial Drying)

作者还著作了：

使用粘性测试测量液体食品粘性时的人为因素和误差。(Artefacts   and Errors in the Measurement of the Stickiness of Liquid Foods with Tack   Tests)

我们在日常生活的许多领域都会遇到粘性，并且我们能够区分不同程度的粘性。然而，尝试用工具衡量粘性一直具有挑战性。常见的方法之一是“粘性测试”，其中将探针与粘性食物接触，然后在测量阻力的同时将其拉开－各项指标，例如大力或力曲线下方的面积被用来描述粘性。这项工作使液体食品粘性试验的结果合理化，并帮助我们解释探针几何形状的影响。液体从探头粘附/分离的方式的证据表明，术语“内聚”和“粘附”取决于测试速度。应用于固定变形测试，随着时间的推移，显示粘附力迅速降低，这表明液体样品从探头上流失。我们认为液体食品的粘性是由于液体的粘度和表面张力造成，而液体食品粘性的测量，虽然具有高度可重复性，但测试方法中所用的是人工制品，实际上是非平衡过程的状态。

另一个不错的发表是：

食品中的粘性：机理和测试方法综述。(Stickiness in Foods: A Review of Mechanisms   and Test Methods)

概述了食品在加工和储存中的粘性相关问题及其原因。讨论了解释食品变粘的原因和方式的基本机制。描述了目前用于表征和克服食品加工和储存操作中的粘性问题的方法。强调使用基于玻璃化转变温度的模型，该模型为理解和表征许多食品的粘性提供了合理的基础。

早在 2007 年，Carl Hoseney 和 Jo Smewing 在“质地研究杂志”上写了一篇论文：

面团和其他食品粘性的仪器测量。(Instrumental Measurement of Stickiness of   Doughs and Other Foods)

测量食品中粘合特性范围常用的测试是探头测试。在该测试中，探头在设定的时间内对样品施加一个力，以在两个表面之间实现良好的结合，然后将其拉到样品分离的点。用于反挤压试验的容器和圆盘也适用；然而，圆盘将用于测试材料的表面，而不是进入样品内部。不过，为了成功进行粘附测试，会需要按住样品以测量将样品与探针分离的力。如果在尝试将探头与样品分离时，整个样品被提起，则测量的力将是样品的重量。日本质构仪开发了一系列的解决方案，以根据要测试的样品提供广泛的选择。