通常采用不加温，而加强空气流动的办法，以大量干燥空气来促进面条去湿，使挂面形状初步固定，除去表面水份。表面硬化，由塑体向弹性转变，雨天（或梅雨）要提前开扇和排潮，冬季送温略提前，因湿面表面蒸发缓慢不易定条，避免温度过度，会使面条湿性差，面表面水份蒸发过多，影响内蒸发阶段的湿度降低，保潮湿度过度，造成面条拉伸，断条上薄下厚，相互粘连等现象。

2、内蒸发区（保潮发汗）：

此区以水份内扩散为主，强化通风，使空气循环畅通，此时跨区温度上升，不要过“急"，要使温度形成“梯度"，保持一定湿度，一方面是向面条中心转移热能，缩小表面与内部的温差，另一方面加快内部水份的扩散，使表面水份汽化速度与内部水份转移速度一致，水份慢慢蒸发，如果此时温度、湿度差过大，会造成表层干得快，表面“结膜"、“关门"、“龟裂"等现象，内外水份不平衡， 挂面外干内湿，导致面条酸面、酥面等质量问题，存放期短。

3、全蒸发区（升温降湿）：

经过“保潮发汗"阶段的面条，内部水份向表层转移通畅，使水份积聚在表面，且面条有一定的强度，必须进行进一步升温，适当降低相对湿度，使面条水份在高温低湿状态中 及时地蒸发出去。如果不加温，则表面水份再次向内层迁移，以达到内外水份浓度平衡。如果挂面较厚（＞0.8mm）圆面，此区作为保潮出汗区的延伸，继续保潮，使得内部水份全部转移于表层，不存在夹心，然后在高温区尾部进行排潮，达到内外扩散平衡，完成主干燥阶段全过程。

4、降温散热：

经过主干燥阶段，面条大部分水份已被脱去，面条的组织已基本固定，此时只需空气的流动作用，缓慢降低面条本身温度，并继续脱去一小部分水份，达到产品质量标准所含水份要求，此阶段的作用有两方面，一是采取缓苏过程，调整其表面和内部水份含量极不平衡， 挂面因干燥收缩产生的内应力，增加面条的韧性与弹性；二是挂面经高温干燥后，其本身的温度仍较高，而进入降温阶段介质温度较低，所以面条内部的热传递不能停止，一直进行到面条内外温度与空气温度相对平衡才稳定下来。

三、中温挂面因烘干时间短，温度高，在季节变化时如温湿度调节不好，就会出现酥条现象。低温挂面烘道长，温度低，接近于自然烘干，所以质量相对稳定。

四、中温因烘道短，所以烘房温度高， 达到50度。低温烘道长，温度低， 区才36度。 以风为主，以温为辅，以保潮为关键，才能生产出高质量的挂面。

低温特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是比中温投资大。