一、 茶饮料生产工艺流程
茶叶是一种农产品,气温、阳光、土壤、栽培技术、加工技术等因素都会影响其品质的稳定一致。用茶叶做生产茶饮料的原料,原料品质的不稳定性将直接影响茶饮料的品质稳定性,而在饮料生产过程中,茶浸出液的制备技术是茶饮料特别是纯茶饮料(无糖)生产的关键,其色、香、味是茶饮料的重要基础。近年来,国外多采用茶粉或茶浓缩汁作为茶饮料的原料。该原料具有较一致的规格和质量,省略了茶浸出液的制备过程,饮料生产工艺也较简单。因此,采用速溶茶(茶粉或茶浓缩汁)作为茶饮料生产原料是一种较好的工艺选择。同时也是我们推荐采用的生产工艺。
工艺流程图如下:
纯水
↓
溶糖→调配→过滤→超G温 →罐装封盖→杀菌冷却→ 成品
(生产低糖茶饮料时) ↓ ↓ (玻璃瓶包装)
↑ 热罐装 → 瓶口 → 冷却→ 成品
茶粉、茶浓缩汁及辅料 (耐热PET瓶包装)
二、工艺及设备选配说明
影响茶饮料品质的工艺因素是多方面的,其中主要因素包括:水质、原料、加工技术及包装材料四个方面。
(1)、水质
水是茶饮料中的重要成分。在纯茶饮料中一般可溶性物仅占%—%,其余都是水,水的洁净度 有机物、无机离子、色度等水质指标直接影响到茶饮料的风味,水中的钙、镁、铁、氯离子的含量及pH值对茶饮料的颜色及滋味均有不利影响,纯净的水质方能体现茶饮料的天然风味。因此,水处理设备选配时不仅需要石英砂过滤、活性碳过滤,还需多级反渗透装置。当然,实际配制还应根据当地水质报告作相应调配。总之,水处理应尽量接近或达到国家纯净水的有关标准要求。
(2)、原料
茶饮料生产的原料 好采用茶粉及茶浓缩汁。
(3)、加工技术
茶饮料生产过程中过滤和 也直接影响其质量。茶饮料加工过程中 常见的问题就是出现浑浊或沉淀,特别是低温下。因为茶叶中的茶多酚和氧化物易与络合生成沉淀,蛋白质、可溶性果胶、淀粉的等大分子物质易出现沉淀,同时原料的品种、茶叶pH、茶汁浓度、茶汁化学成分等因素均可影响茶饮料的澄清透明度。因此,过滤成为茶饮料生产中的关键。设备采用精M过滤器和超滤两级过滤,设精M过滤主要为饮料中较大的固溶物,以降低超滤的使用成本。
茶饮料除加酸的调味饮料外,其pH一般在5—7左右。因此,茶饮料须用高温杀菌才能符合卫生要求。一般工艺中,采用罐装后经高温杀菌锅杀菌易使茶饮料产生明显的“熟烫味"以及色泽氧化褐变,从而失去清新新爽的茶风味。近年来,超gao温瞬时 (UHT)技术也被应用于茶饮料的生产过程当中。有关方面研究表明,采用超G温瞬时 (UHT135℃,5—6s)高温短时 (HTST131℃,30s)茶汁中茶素含量比杀菌锅(115℃,20min)高7%—16%。因此,采用超G温瞬时 是很好的 手段,结合85—90℃热罐装及调配过程中添加抗氧化剂等辅料,可有效的是茶饮料达到安Q、卫生及风味要求。
许多研究及工业化表明,在茶饮料中添加%—%的Vc,可有效防止茶饮料在高温杀菌和贮藏过程中的氧化褐变;添加少量的?-环状糊精,也可有效减少“熟烫味"现象。因此,在调制调配罐时,辅以300L小调配罐方便辅料添加。
(4)、包装方式及材料
目前,耐热PET瓶、玻璃瓶、易拉罐、利乐包等已在茶饮料中广泛应用。在美国市场上,茶饮料主要以耐热PET瓶和玻璃瓶装为主。我们认为采用这两种包装形式也是非常合适的。
A、 耐热PET瓶多采用500ml装,也可按厂家要求制造不同溶剂的瓶型,主要用于热罐装工艺。物料经超G温瞬时 后,85—90℃出料,辅以恒温循环系统将物料的温度恒定在此范围内,热罐入以洗静的瓶中,经封盖、瓶口 、保温、冷却至常温。主设备为洗瓶/罐装/封盖三合一机、恒温循环系统、自动翻转瓶口 系统,罐装温度须恒定在85—95℃,无菌罐装,并在完成罐装封盖后,无须进行后杀菌。因此对设备的要求相对较高。耐热PET瓶在冲洗后,应以很短的时间完成恒温、满口罐装及封盖,以期达到较好的无菌罐装状态。
B、 玻璃瓶可根据需要选择不同容积的的瓶,瓶盖可分为三旋、四旋真空旋开盖。一般主要用于调味型茶饮料。玻璃瓶对罐装温度要求并不十分严格,所以采用常温罐装再巴氏 的工艺。主设备为自动卸垛机、对夹式洗瓶机、液体罐装机、连续喷淋杀菌冷却机等。
随着新世纪的到来,现代人们对饮料低热量、低脂肪、低糖。且天然、健康、新颖的要求迅速提高,茶饮料以其的风味、营养、保健及消暑解渴的特点,辅以科学得生产工艺及*设备,必将成为具有全国性乃至性的饮料代表。
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